Восьмае “Смачнае падарожжа Надзейкі”. Хатні хлеб ад мастака Віктара Жукава

Дзень добры, мае даражэнькія!
Клічуць мяне Надзейка, я падарожнічаю па Полацкім раёне і збіраю рэцэпты мясцовых аўтэнтычных страў. Я завітала ўжо ў 7 розных куточкаў Полацкага краю. Здабытымі рэцэптамі я дзялюся ў сацыяльных сетках “Вконтакте” і “Одноклассники”. Па вяртанні дамоў, гатую старажытныя стравы на сваёй сучаснай кухні і здымаю працэс прыгатавання для сваіх падпісчыкаў у Інтэрнэце. 
Сёння, у Сусветны дзень хлеба, я хачу расказаць вам, як я пабывала ў аграгарадку Новыя Гараны. Канешне ж, я адправілася туды за рэцэптам сапраўднага хатняга хлеба.

«Хлеб – усяму галава!» – так заўсёды гаварыла мая бабуля. І я з ёй згодна. Сапраўды, без хлеба немагчыма насыціцца нават самым багатым абедам. І наадварот, калі на стале прысутнічае гэты выраб з мукі, лічы – галодным не застанешся.

Чытала я ў Інтэрнэце, што ёсць на Полаччыне чалавек, які не толькі захаваў да нашых дзён старажытныя сямейныя рэцэпты хатняга хлеба, але і сам майстарскі займаецца яго выпечкай. Гэта мастак-пейзажыст Віктар Віктаравіч Жукаў. Ён ужо больш за 20 гадоў ставіць на абедзенны стол толькі хлеб уласнага прыгатавання.

Жыве мастак у маляўнічым куточку Новых Гаран, наведаўшы які, я і сама задумалася, а не заняцца б мне жывапісам. Дарэчы кажучы, Віктар Віктаравіч часта ўдзельнічае ў разнастайных выставах, і краявіды малой радзімы Віктара Жукава прыходзяцца даспадобы нават і замежным аматарам выяўленчага мастацтва. У мінулым годзе ён з сябрамі-мастакамі пабываў на пленэры ва Францыі, куды таксама прывазіў сваі работы з дарагімі сэрцу відамі Полаччыны.

Гаспадар ужо чакаў майго прыезду і загадзя падрыхтаваў рошчыну з сухой закваскі. Аказваецца, каб зрабіць закваску самому без дражджэй, спатрэбіцца каля 5 дзён. Да, пякчы хлеб не так уж лёгка і хутка! У Віктара Віктаравіча таксама не адразу ўсё ладзілася, але зараз яго можна назваць сапраўдным майстрам хлебапекарнай справы. Ён вельмі ахвотна падзяліўся сваім рэцэптам, правераным часам.

Рэцепт хатняга хлеба ад Віктара Жукава:

Інгрыдыенты:

Жытняя мука, вада, соль, мёд, насенне льну, кмен.

Сухую закваску змяшаць з 0,5л. вады і пакінуць брадзіць на 12 гадзін. Затым дабавіць жытнюю муку грубага памолу. І зноў дадаць вады. Атрымаецца рошчына па кансістэнцыі як густая смятана. Пакінуць яе на ноч. Раніцай зноў дадаць жытнюю муку, маленькую лыжачку солі, 2 лыжачкі мёду, насенне льну, кмен.  Добра вымесіць цеста хвілін 15. Пакінуць яго на гадзіну. Раскласці ў формы, або сфарміраваць на бляхе. Разагрэць пліту да 200 градусаў і выпякаць 10 хвілін. Затым знізіць тэмпературу да 180 градусаў і чакаць яшчэ 50 хвілін. Праверыць, ці прапёкся, можна пры дапамозе тоненькай лучынкі, пратыкнуўшы скарынку.

Калі хлеб гатовы, Віктар Віктаравіч прапануе яшчэ зварыць кісель з крухмалу і ім змазаць скарынку. Гэтая працэдура не толькі надасць ёй прыемны глянцавы колер, але і даўжэй дазволіць хлебу застацца свежым. Захоўвацца такі хлеб, па словах гаспадара, можа нават да двух тыдняў. А якія, напэўна, смачныя сухары з яго атрымоўваюцца!

Вымешвае цеста Віктар Віктаравіч абавязкова рукамі, без усялякіх там сучасных прыстасаванняў накшталт міксера ці камбайна. Кажа, што хлеб патрабуе чалавечага цяпла, становіцца жывым і нібы дыхае ў яго руках.

І яшчэ адзін сакрэт: цеста трэба выкладваць на падсушанае кляновае лісце. Яно надае хлебу незвычайны духмяны водар.

Гаспадар успомніў, што яго бабуля вывадзіла на будучай буханцы дзве лініі ў выглядзе крыжа, замест кляновага лісця магла выкарыстоўваць і капуснае.  Адзначыў, што выпякаць хлеб трэба толькі ў лагодным настроі, нават песні можна спяваць у працэсе прыгатавання, а лепей – чытаць малітву.

А яшчэ можна прагаварыць старажытныя кляновыя замовы, якімі карысталіся нашы продкі. Тады гэты хлеб атрымае асаблівыя якасці. Пра гэта мне расказала мая сяброўка, метадыст па фальклору Полацкага раённага Цэнтра культуры Ганна Міраненка. У даўніну лічылася, што дзякуючы замоўленаму кляноваму лістку, хлеб атрымаецца пышным, мяккім, румяным і духмяным. А галоўнае, калі хто-небудзь з членаў сям'і збіраўся ў дарогу, абавязкова давалі з сабой менавіта гэты хлеб, не толькі для здаволення голаду, але і ў якасці абярэга ад непрыемнасцяў у дарозе. Вось як!

Даведаўшыся пра гэта, перад тым, як адправіцца ў Новыя Гараны, я вырашыла правесці эксперымент: шлях чакае мяне няблізкі, і непрыемнасці ўсялякія могуць здарыцца ў дарозе. Таму ў апошнюю вандроўку я абавязкова запрашу з сабой сябровак з Полацкага РЦК, якія цікавяцца фальклорам і могуць навучыць мяне гэтым сатражытным кляновым замовам. А потым я папрашу гаспадара вепекчы хлеб менавіта на лісточках з замоўленага дрэва. Лустачку я абавязкова вазьму з сабой у абратны шлях у якасці абярэга. Усё як рабілі нашы продкі!

Непадалёк ад хаты навагаранскага мастака знайшоўся і векавы клён. Пакуль мы з Віктарам Віктаравічам пяклі хлеб, дзяўчаты ўвасаблялі ў сучаснае жыццё старажытныя навагаранскія кляновыя замовы:

 “Стаіць клён трыста гадоў і яшчэ столькі ж стаяць будзе.  Дык няхай і мой хлебушак, расце пад небам, пышнейшы за пярыну і паспее на імяніны,” – казала адна дзяўчына. Менавіта такія словы, казалі мясцовыя бабулі ўдаўніну, калі пяклі хлеб.

Другая паўтарала: “Кляновы лісток, за цестам маім даглядзі, ды вышэй яго падымі”.

А яшчэ з нагоды Сусветнага дня хлеба, да Віктара Жукава завітала здымачная група са Сталічнага тэлебачання.

І мы ўсе разам частаваліся духмяным хлебам, выпечаным на замоўленным кляновым лісці. А атрымаўся ён насмачнейшым, трошкі кіславатым. Гэта вам не хлеб з крамы! Ёсць у гэтым, напэўна, і заслуга кляновых замоў.

А яшчэ гаспадар адзначыў, што вельмі рады, калі маладое пакаленне выказвае інтарэс да беларускай спадчыны, а таксама да яго немужчынскай справы. Ён з задавальненнем перадае свой вопыт па выпяканні хатняга хлеба моладзі, калі выпадае такая магчымасць.

Назад у горад я адправілася з прыемнымі ўражаннямі, новым рэцэптам ад Віктара Жукава ў сваім кулінарным блакноце і лустачкай-абярэгам у кішэні. (Дарэчы, дарога прайшла гладка –  і тут навагаранскія кляновыя замовы зрабілі сваю справу).

Усё добрае калісьці заканчваецца. Вось і мае этнаграфічна-кулінарныя экспедыцыі пад назвай “Смачнае падарожжа Надзейкі” падыйшлі да завяршэння. Але праект “Полаччына гасцінная” яшчэ не скончаны.

Да галоўнага свята работнікаў сельскай гаспадаркі і пераапрацоўчай прамысловасці Полацкі РЦК рыхтуе шмат цікавага. Не буду раскрываць усе сакрэты, але з упэўненнасцю магу сказаць, што аўтэнтычныя рэцэпты, якія я ўвесь год так старанна запісвала, абавязкова будуць аб’яднаны ў адзіны кулінарны зборнік. Сачыце за нашымі навінамі.

Не развітваюся! Ваша Надзейка!